正宗干锅鱿鱼须的重点是先把鱿鱼须处理干净，快速焯水或者过油锁住脆嫩口感，再和香料配菜小火干炒，全程少汤汁，成品吃起来脆弹不发硬，香辣入味，配菜吸满海鲜的香气。很多人在家做干锅鱿鱼须容易失败，大多是焯水时间太长，让鱿鱼肉质收缩变老，还有的加水焖煮，直接做成焖菜，失去干锅干爽的特点。干锅鱿鱼须讲究先预处理主料，分开煎炒配菜，最后混合翻拌裹上底料，把控受热时间，不用复杂调料，就能做出饭店那种干香过瘾的味道，不管用来下饭还是当做下酒菜都很合适。

食材清单

主料 新鲜或者冷冻鱿鱼须

配菜 土豆 莲藕 洋葱 青椒 芹菜 金针菇可选

香料辅料 姜片 大蒜 干辣椒 干花椒 白芝麻

调味 料酒 生抽 蚝油 少许老抽 白糖 盐 孜然粉可选

食材选用参考表

食材选择 优势 注意事项

新鲜鱿鱼须 鲜味足口感最佳 撕掉外皮，清理干净吸盘硬牙

冷冻鱿鱼须 购买储存方便 自然解冻，禁止热水泡发，擦干表面水分

土豆莲藕 经典耐炒配菜 提前煎或者炸到定型，不容易碎烂

洋葱青椒 提香配色 最后下锅，保持脆爽口感

干锅鱿鱼须完整操作步骤

第一步 清理鱿鱼须，撕掉鱿鱼须表面紫红色薄膜，抠掉每一根吸盘上面硬质小牙，用食盐反复搓洗，冲干净表面黏液，黏液不去除腥味很重。清洗完成之后加入姜片和料酒抓匀，腌制十分钟去腥。

第二步 快速焯水定型，锅里加水烧开，放入鱿鱼须烫二十秒到三十秒，看到鱿鱼微微卷曲立刻捞出，马上放进凉水里面降温，捞出之后充分沥干水分，水分一定要控干，不然炒制的时候出水。想要更香的版本，沥干之后可以高温过油十几秒捞出，外壳更香。

第三步 煎炒配菜，土豆莲藕切成薄片，下锅少油煎到两面金黄定型盛出来备用。金针菇如果要放，可以单独下锅煸炒，把里面水汽炒干，避免整锅出水。洋葱青椒芹菜切好单独放一边。

第四步 炒制干锅底料，锅里面留底油，开小火放入花椒干辣椒姜片大蒜慢慢煸炒，炒出麻辣香味，辣椒颜色变深就要停下，炒糊之后会发苦，影响整锅干锅鱿鱼须的味道。

第五步 混合翻炒，把焯好水的鱿鱼须还有土豆莲藕倒进锅里，开中大火快速翻拌，放入生抽蚝油少量老抽，一点点白糖用来提鲜，再根据口味补一点盐，喜欢孜然风味这个时候撒孜然粉，持续翻炒两分钟，让料汁均匀裹在食材上面。

第六步 收尾出锅，倒入洋葱青椒和芹菜段，大火翻炒三十秒，蔬菜刚断生就关火，撒上白芝麻，直接装入干锅或者大盘，不需要加水焖煮。

制作关键要点

第一 鱿鱼须受热时间一定要短，焯水和后续翻炒都不能久，长时间加热是肉质嚼不动的主要原因。

第二 所有食材下锅前尽量控干水分，干锅的核心就是干爽，水汽多就会变成带汤的烧菜。

第三 配菜分批次下锅，耐煎的根茎类先做好，脆嫩配菜最后放，兼顾不同食材口感。

第四 调味的时候盐不要一次放太多，蚝油生抽本身带有咸味，尝过之后再补盐。

第五 如果没有专用干锅，普通盘子装盘也可以，趁热吃口感最好，放凉之后鱿鱼会慢慢变硬。

【常见问题】

问题 1 干锅鱿鱼须嚼不动是什么原因

回答 1 干锅鱿鱼须嚼不动主要是焯水太久，或者大火翻炒时间过长，鱿鱼持续受热收缩，纤维变紧，焯水控制在半分钟以内，混合翻炒快速出锅就可以保持脆弹。

问题 2 干锅鱿鱼须腥味很重怎么处理

回答 2 做干锅鱿鱼须想要去除腥味，要撕掉外皮清理吸盘，用盐搓洗黏液，搭配料酒姜片腌制，焯水进一步去腥，炒制的时候花椒姜蒜足量，多重步骤压住海腥味。

问题 3 干锅鱿鱼须能不能不用焯水直接炒

回答 3 干锅鱿鱼须可以不焯水直接炒，但是一定要充分擦干水分，开大火不断翻炒，把鱿鱼里面的水汽逼出去，操作难度更高，新手更推荐短时间焯水的方式。

问题 4 干锅鱿鱼须适合搭配哪些配菜

回答 4 干锅鱿鱼须最常用配菜是土豆莲藕洋葱，也可以搭配花菜莴笋，金针菇这类容易出水的配菜，一定要提前单独煸炒烘干水汽再混合。

【免责申明】

海鲜过敏人群禁止食用，炒制油温偏高，操作的时候注意防油溅，鱿鱼须必须完全炒熟，肠胃偏弱的人群不要一次性大量食用。