凉拌苦菊想要保留原生脆嫩口感，同时降低本身过重的苦味，核心做法是苦菊充分清洗去除老根，彻底沥干水分，搭配酸甜蒜香调味汁拌匀，不需要焯水，短时间静置入味就可以上桌。很多人做凉拌苦菊会出现苦味过重，菜叶软烂出水，主要原因是苦菊根部和老茎没有摘除，这部分苦味最浓，还有清洗之后水分没有控干，料汁被生水稀释味道变淡，另外如果提前很久拌好，苦菊叶片很薄，接触盐分之后快速失水塌软，失去清爽质感，调味如果酸甜比例失衡，就会压不住苦菊本身的清苦，吃起来发涩。只要把控择洗，控水，调汁，短时拌匀这几个关键环节，做出来的凉拌苦菊苦中带香，清爽解腻，很适合搭配重油厚味的正餐。

食材准备

主料 苦菊一颗大约 350 克

辅料 大蒜 5 瓣 小米辣 2 个 熟花生一小把

调料 生抽 1 勺 香醋 2 勺 白糖 1 勺 食盐小半勺 香油 1 勺 食用油 2 勺 白芝麻少许

预处理操作

1 把苦菊根部切掉，挑掉发黄腐烂的叶片，拆分成长段

2 放入盆中加清水，可加少量食盐浸泡五分钟，泡出缝隙里面虫卵和灰尘

3 反复冲洗两到三遍，之后放进沥水篮充分控水，也可以用厨房纸轻轻吸掉叶片表面水珠

4 大蒜剁成蒜末，小米辣切圈，熟花生压成碎粒备用

料汁调制

1 蒜末小米辣放入小碗，加入生抽 香醋 白糖 食盐 白芝麻，搅拌混合均匀

2 起锅倒入食用油，油温七成热，浇在蒜末小米辣上面激出香味

3 最后滴入香油，把料汁搅拌融合

拌匀入味

1 控水完成的苦菊放进大碗，倒入调好的料汁

2 撒上花生碎，轻轻翻拌，动作不要太用力，避免菜叶折断压烂

3 常温腌制三到五分钟就可以装盘，不建议长时间腌制

关键参数参考表

做好的凉拌苦菊清苦爽口，酸甜平衡，临上桌再拌匀风味最佳，苦菊叶片娇嫩，常温放置之后很快变软，尽量不要隔夜保存。

【常见问题】

问题 1 凉拌苦菊苦味太重怎么处理

回答 1 凉拌苦菊苦味太重一般是老根老茎保留太多，下次制作凉拌苦菊把根部和硬老茎全部去除，调味增加白糖比例，可以中和凉拌苦菊本身的苦味。

问题 2 凉拌苦菊可以焯水吗

回答 2 凉拌苦菊一般不建议焯水，焯水之后凉拌苦菊脆嫩口感消失，还会流失清鲜风味，如果实在接受不了生苦菊，可以快速烫一秒立刻捞出过凉。

问题 3 凉拌苦菊可以提前拌好吗

回答 3 凉拌苦菊不建议提前拌好，苦菊叶片薄，接触盐分之后很快失水变软，凉拌苦菊最好临上桌再拌匀。

问题 4 凉拌苦菊可以搭配其他蔬菜吗

回答 4 凉拌苦菊可以搭配紫甘蓝黄瓜这类生食蔬菜混合制作，搭配之后凉拌苦菊苦味会被稀释，口感层次更加丰富。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，凉拌苦菊属于生食凉菜，制作全程注意清洗和器具卫生，食材过敏人群请留意配料，食用后如果身体不适请及时就医。